Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

En la industria alimentaria existen diferentes métodos para la obtención de alimentos que con el paso del tiempo han ido en un proceso de mejora e incluso se han incorporado algunos nuevos y así como loa métodos ha  ido mejorando y evolucionando los consumidores también,  actualmente se cuenta con unos consumidores mucho mas exigente, se habla de un consumidor mas informado que no se conforma con las características nutricionales del producto tradicionales sino que busca algo nuevo, algo adicional que por supuesto le sea beneficioso para su salud e incluso pueda mejorar su calidad de vida en cuanto a salud se refiere; es por esto que a los profesionales dentro de la industria alimentaria se ven en la necesidad de mejorar los productos para satisfacer las necesidades de los consumidores que al final de cuentas ellos  depende si un producto es acepado o no en el mercado. aquellos alimentos que han sido modificados y aparte de su valor nutritivo normal aporta un valor agregado con beneficios positivos para quien lo consume  se dice que es un alimento funcional, una definición técnica de estos términos es: "un alimento funcional, es todo aquel que, además de su valor nutritivo intrínseco, aporta algún efecto beneficioso para la salud pudiendo ser preventivo o terapéutico".  Aguilera et al. (2007).


para la obtención de estos alimentos se encuentran varias herramientas: 

• ingeniería genética 

• mejoras en las técnicas de cultivo y cría 

• incorporación a granel 

• ingeniería de matrices 

para eventos mas específicos se hará énfasis en la ingeniería de matrices ya que es la herramienta de la cual la ingeniería de alimentos se apoya para el desarrollo de estos alimentos 

“La ingeniería de matrices es una herramienta de la ingeniería de alimentos que utiliza los conocimientos sobre composición, estructura y propiedades de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales.”  Chiralt et al. (1999).

la técnica empleada para provocar dichos cambios es la impregnación a vacío, operación que implica la salida parcial o total de los gases o líquidos retenidos en la estructura porosa de la matriz alimenticia  y su sustitución por un líquido externo que hace las veces de vehículo de transporte de diversos componentes con actividad fisiológica.

La IV también conocida como mecanismo hidrodinámico ( figura 1) que se basa en la estructura porosa de ciertas matrices alimenticias en donde el producto es inmerso en un líquido de interés y sometido a vacío por un tiempo se libera el gas ocluido en los poros y cuando se restaura nuevamente la atmosfera y una vez alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema , el líquido penetra por capilaridad en los poros reemplazando así el gas por el líquido de interés y conjunto a este mecanismo también se presenta el mecanismo de deformación – relajación el cual está directamente relacionado con la expansión y contracción de los poros del producto, el acoplamiento de  estos dos mecanismos puede ocasionar ciertos cambios en las propiedades físicas del producto.

  Figura 1. Mecanismo hidrodinámico

Referencias bibliográficas 

C. A. Fito P., Barat J.M., Andrés A., Martı́nez-Monzó J., Martı́nez-Navarrete N., "Vacuum impregnation for development of new dehydrated products," Journal of Food Engineering, pp. 297-302, 2001a.

F. P. Chiralt A., Andrés A., Barat J.M., Martı́nez-Monzó J., Martínez-Navarrete N., "Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. . En: Processing of Foods: Quality Optimization and Process Assesment," Oliveira F.A.R, Oliveira J.C, pp. 341-356, 1999.

Aguilera M.C., Barberá J.M., Díaz L.E. (2007). Alimentos funcionales: aproximación a una nueva alimentación. Madrid. 235.